Hablemos de gastronomía

Octubre 24 06:11 2016 Print This Article
César Alcalá

César Alcalá

El título nos servirá para hablar de cosas que todo el mundo sabe pero, con toda probabilidad, es más fácil hablar de gastronomía, que profundizar en la realidad que nos preocupa. Dicho de otra manera, al hablar de gastronomía significa que el humo o la niebla no nos dejan ver el bosque. Ahora bien, ¡qué importa! Lo fundamental es hablar. Sea de lo que sea. Hablar y no expresar lo que uno piensa por aquel mal entendido principio de no molestar o porque uno no está dispuesto a pelearse, a diario, con todo el mundo. Por eso, esta semana, hablaremos de gastronomía.

En el primer ingrediente pondremos el fundamento de cualquier plato. Dicho de otra manera, pocharemos la cebolla, el ajo, el tomate y una pizca de perejil. Veamos, el ser humano, a lo largo de los años, siempre se ha identificado con el término “ista”. Delante se puede poner la palabra que uno quiera. En el momento que las ideas y el pensamiento han entrado en una decadencia, lo más fácil es salirse la tangente. Esto es, aquello que resulta sencillo, está de moda y no se puede saber cómo es, en qué va a deparar y lo qué significa de verdad. Por eso muchos, en Cataluña, se han hecho independentistas. En la manera simple de ser algo sin ser nada. Como la base de cualquier guiso. Elementos simples, primarios, que condimentan cualquier comida, que siempre están ahí, pero que no reciben ningún tipo de aplauso porque de no existir el guiso sería soso, pero se podría sustituir por otra cosa.

El segundo paso es poner el soporte energético. Ya sea carne o pescado. Hoy haremos un arroz con butifarra y costilla de cerdo. Hay que ir con cuidado pues, últimamente, este producto tiene la piel muy fina. Debe ser por la alimentación. Otros también tienen la piel muy fina. Ellos pueden criticar y decir lo que les viene en gana. Ahora bien, cuando se les replica… con el clero hemos topado. Inmediatamente se ponen a la defensiva. Consideran que uno no puede hacer lo que está haciendo y se sienten menospreciados. Es como la placa que hay o había en las papeleras de UK. En ellas se decía que si tiras un papel fuera de ellas no ensucias el suelo, sino a la Reina. Aquí es lo mismo. Y sobre todo a esta panda de independentistas. Si los contradices estás insultando aquello por lo que ninguno de ellos mataría. Eso sí, se sienten profundamente resentidos. A ti te pueden, por ejemplo, hacer un cordón sanitario. Cuando lo pides para ellos eres un intolerante. Hay que vigilar la carne que se pone en el arroz, para que este no se corte.

Cuando todo está bien trabajado y el sofrito se ha mezclado y mezclado con la carne, es la hora del arroz. Sobre el particular hay de muchas clases y calidades. Aquellos que los ves venir. Aquellos que te apuñalaran. Aquellos que crecen, pero se deshinchan, aquellos que hablan mucho y nada, aquellos que se consideran ideólogos, aquellos que siempre quedan insípidos, aquellos duros por naturaleza, aquellos que mucho ruido pero nada, aquellos que desde el primer momento sabes que no irá bien, y, por descontado, el bomba. Hay muchas clases de arroces y uno tiene que saber, en cada momento, con qué tipo de producto tiene que trabajar o lidiar. Es menos complicado de lo que parece. El buen cocinero ha de saber nadar y guardar la ropa. Un viejo dinosaurio no fallará en el momento de escoger uno u otro. El problema sólo consiste en el retorno. Es decir, aquellos arroces que repiten y se repiten y amargan una buena comida. De estos hay bastantes y, a pesar de su baja calidad, se suelen utilizar en arroces de taberna o en ciertos ranchos. Otros son aquellos que forman parte de la misma familia. Arroces primos hermanos. Muchos de ellos tiene una calidad muy deficiente y, en vez de construir, como diría Ferrán Adrià, de construyen cualquier paella o arroz caldoso.

Ultimo paso es agregarle un buen caldo para que todo fluya, se mezcle, construya y convierta en lo que estamos preparando. El llamado “fumet” es importante. Es la base. Muchos de ellos sólo son agua y del grifo. Grave error. Son caldos sin valor, que han llegado allí por equivocación y que no aportaran nada al arroz. Lo malo es que cada vez salen más arroces con este tipo de caldo. Estamos rodeados de malas paellas o arroces caldosos por culpa de este ingrediente fundamental. Si este es deficitario estropeará todo lo demás. Después hay aquellos caldos que se hacen con pastillas del “chup-chup”. Bueno, estos son un poco mejores que lo anteriores, pero, a pesar de Arguiñano, tienen sus carencias. Ensucias un agua con algo espeso, que intenta dar color, pero sin sustancia ni fundamento. El error es preocupante, aunque puede subsanarse. No es tan malo como el primero y se apoya en los otros ingredientes –mucho mejores que él- para sacar adelante lo que estamos intentando cocinar. Lo mejor es un “fumet” de un caldo de carne y verduras bien trabajado durante algunas horas. Este tipo de líquidos es difícil encontrarlos. Muchas veces pasan desapercibidos o son ignorados. Hay tanta mediocridad caldosa que, cuando aparece uno, auténtico y bueno, es ninguneado por todos aquellos que piensan ser mejores, sin serlo.

El fuego y la paciencia nos darán como resultado la consecución de un plato que puede ir de la excelencia a convertirse en argamasa. Lo lógico es que quede bueno. Siempre se le pueden echar condimentos para darle sabor y gusto. Así se camuflan muchas cosas. Los aditivos nunca son buenos y lo que pretenden impedir es ver la realidad de las cosas. Arroces de calidad hay pocos. Regulares muchos. Y argamasas las encontramos al cabo de unas horas de cocción. Es muy difícil hacer un buen arroz, al igual que es muy difícil encontrar profesionales que sepan llevar a cabo aquellos actos por los cuales han sido elegidos. Demasiada mediocridad y demasiadas personas predispuestas a hacer un arroz sin tener los conocimientos necesarios para llevarlo a cabo. Muchos piensan que hacerlo es muy sencillo. Se equivocan. El tiempo es importante y el trabajo o paciencia que se necesita para trabajar lo alimentos es clave. Algunos nunca aprenderán. Otros llevan muchos años y son aún novatos. Los menos clavan lo que hacen porque antes se han preparado y tienen los conocimientos mínimos.

Aún así, y arriesgándonos mucho, debemos emplatar el arroz. Dicen que se come por la vista. Confirmar que el ojo nunca miente y las glándulas salivares y las papilas degustativas nos pueden engañar. Estas últimas nos provocan muchas veces malas pasadas por culpa de fiarnos de ellas y no de los ojos. La presentación no siempre lo es todo. El hábito no hace al monje. Y lo mismo pasa con el arroz que hemos confeccionado a lo largo de este artículo. Como he dicho al principio, estamos hablando de gastronomía. La próxima semana hablaremos de política.

César Alcalá

Historiador

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